Aşçılığa uzanan hikâyesi de tıpkı kendi gibi meraklı ve heyecanlı. Okumayı öğrendiğinde annesinin dergilerinden kestiği tariflerden esinlenip ilk kekini pişiren, 10’unda pilav, 12’sinde konserve yapan günümüzün usta kadın şeflerinden Pınar İshakoğlu’ndan bahsediyoruz. 2009 yılında tutkusunu kariyeriyle buluşturan İshakoğlu,Türkiye’yi “private chef” konseptiyle tanıştıran ilk isim...
Gastronomide ustalığı nasıl tanımlarsınız?
Emek ve vakit harcayarak öğrendiğimiz her şeyde belli aşamalardan geçiyoruz. Gastronomi kendi içerisinde heves, çıraklık, pişme, ustalık ve sil baştan gibi süreçler içeriyor. Bence ustalığa giden yol, küçük yaşta veya herhangi bir farkındalık yaşadığımız bir dönemde hayranlıkla başlıyor. Esasında usta-çırak ilişkisinin belirgin olduğu bir mesleğimiz var.
Birçok genç yeteneğe ilham veren ve yol gösteren bir şefsiniz. Bu meslekte usta oldum demek için nasıl bir süreçten geçmek gerekiyor?
Bir işte usta olabilmek; her yönüyle, her koşulda onu yönetebilmek, sorun anında çözümle gelebilmek, vakit kaybetmeden doğru kararı alabilmek demektir. Malcolm Gladwell, bir konuda uzman olabilmek için o konuda on bin saat çalışmak gerekir der. Dolayısıyla “bilgi eşittir ustalık” ve öncelikle sebat etmek şart. Sonra belki çok klişe olacak ama her şey toprakta başlıyor; onu tanımak, malzemeyi anlamak önemli. Sonra bir de ben oldum dememek, her gün yeniden öğrenmeye açık olmak...
Mutfakta nasıl bir şefsiniz?
Öğretici, disiplinli ve eğlenceli. Ben mobil çalışan bir şefim ama nerede olursam olayım, kimlerle çalışırsam çalışayım, mutlaka etrafımla ilişki kurmayı bir yerden yakalamayı ve çalışma ortamımı pozitif tutmayı severim. Bu sayede insanlar size içten ilgi duyar. Ve sizin sert olmanız gereken durumlar karşısında sizinle empati kurar, sorunu çözmeye odaklanır.
Bu meslekte kariyer yapmak isteyen genç şeflere ne öneriyorsunuz?
Yapmasınlar... Ama illaki çok heveslilerse önce bir mutfağa girip ama gerçekten fiilen girip havasını solusunlar. Dışardan bakmakla değil, birkaç gün tam zamanlı rutini bile yaşasalar fikirleri olur. Sevdiklerinin özel günlerini; tatilleri, hafta sonlarını, yılbaşı ve bayramları unutsunlar. Fiziksel ve ruhsal olarak özveri gerektiren, sevmeden yapılamayacak bir kariyer. Olabildiğince çok seyahat etsinler. Yeni yerlerde yemek yemeye bütçe ayırsınlar. Gerektiğinde tek başına bile yemeğe gitmeyi göze alsınlar. Her şey merakla başlıyor. Bol kitap okumak, araştırmak, seyahat etmek, nereye olursa olsun bir yemeğin peşinden gitmek ve en önemlisi emek.Emek verdiğimiz her şeyi biz inşa ederiz. Eğer emek vermeyi seçersek aslında biz o oluruz.
Gastronomiyle öğrenmek arasında nasıl bir ilişki var?
Misal komplike olacağını düşündüğünüz Fransız mutfağını öğreniveriyorsunuz; soslar, teknikler muhteşem. Ardından İtalyan ne kadar zor olabilir ki derken bir bakıyorsunuz malzeme peşinde koşup yeni şeyler öğreniyorsunuz. Japon mutfağı çıkageliyor, tüm sadeliği ve asilliğiyle. Liste bitmiyor; her gün yeni bir teknik, yeni bir malzeme. İnternetin hayatımızın orta yerine yerleşmesiyle ulaşabildiğimiz onca görsel ve bizde bıraktığı ya yetmezse hissiyatı.... Anlayacağınız hiç bitmeyen, kâh takdir teşekkürlü kâh sancılı ama hep çok heyecanlı bir ilişki var.
Mutfağınız meditasyon odanız olsa, burada aradığınız hisler ne olurdu?
Huzur, mutluluk, şükür.
Ustam dediğiniz bir isim var mı? Sizin ustanızla ilişkiniz/ hikayeniz nasıldı?
Tabii ki var, Maurizio Morelli. Sene 2010, henüz meslekte yeniyim ve Nişantaşı’nda Cento per Cento’da çalışıyorum. Şefim beni 6 ay sonra kademe yükseltiyor, ben “Daha erken değil mi” diye soruyorum. Yanıtı, “Sen şef olmayı hızlı soğan doğramak mı sanıyorsun? Hazırlığın her zaman eksiksiz, sorunları bana gelmeden çözüyorsun, insan ilişkilerin harika. İşte bir şefi şef yapan nitelikler böyle, devam et” olmuştu. Ve bu bende yeni pencereler yani bakış açıları yaratmıştı. Oysaki stajımda salatalığı çalıştığım ustam gibi hızlı soyamıyorum diye azar işitmemin üzerinden çok da vakit geçmemişti.
Comments